Tostare il caffè
La tostatura del caffè è determinante per le circa 800 sostanze aromatiche che determinano il gusto del caffè. Una molteplicità di gusti, che va dal cioccolato fondente alle arachidi tostate e ai frutti di bosco fruttati, possono conferire al caffè il suo aroma unico.
Perché viene tostato il caffè?
È solo attraverso la tostatura, cioè il riscaldamento a secco dei chicchi di caffè puliti, che si sviluppano gli aromi che rendono questa bevanda stimolante così unica.
Chiunque abbia mai visto le ciliegie di caffè, sa che hanno poco in comune con i chicchi scuri e aromatici che entrano in una macchina per caffè espresso. Dopo che i semi sono stati estratti ed essiccati, rimangono piccoli chicchi di caffè di colore chiaro, chiamati caffè verde.
Molti caffè contengono una percentuale relativamente alta di acido clorogenico e nella loro forma grezza sarebbero non gustosi e malsani. A seconda delle condizioni del caffè verde e delle esigenze del prodotto finale, esistono numerosi metodi di tostatura e tante ricette di tostatura quanti sono i tipi di caffè.
Oggi come non mai, la torrefazione del caffè è diventata un mestiere e sta diventando una tendenza anche in Germania.
Il processo di tostatura
Tra i 180°C e i 230°C il caffè verde è esposto al calore secco. Il caffè viene poi girato continuamente meccanicamente per ottenere una tostatura uniforme ed evitare che si bruci. Tra gli otto e i venti minuti i chicchi possono passare attraverso diversi cicli nella macchina tostatrice e, attraverso il controllo dell'aria, si possono produrre aromi più affumicati. Non vengono aggiunti additivi.
Durante la tostatura vengono messi in atto diversi passaggi:
- Il calore fa scendere il contenuto d'acqua dal 10-13% all'1-2,5%, causandone la perdita di peso.
- La buccia dei chicchi si apre per via di un aumento di volume fino al 70% e l'olio aromatico del caffè viene fuori.
- Nella cosiddetta “Reazione di Maillard”, i chicchi acquisiscono una colorazione scura. Nel processo, alcune sostanze di base vengono trasformate in un massimo di 1000 sostanze aromatiche diverse, che conferiscono al caffè il suo aroma unico.
- Il fruttosio contenuto nel chicco caramella e determina la dolcezza del caffè in funzione del contenuto di zucchero e del grado di caramellizzazione.
- La caffeina è resistente al calore e viene trattenuta, mentre i pesticidi sono completamente decomposti. Ciò significa che anche i caffè non biologici sono sicuri da bere.
- L'acido contenuto nel caffè viene ridotto e convertito principalmente dalla tostatura dolce e lenta.
I caffè tostati delicatamente sono quindi particolarmente gentili.
Vengono utilizzati due processi principali di tostatura, la tostatura a tamburo rotante e la tostatura ad aria calda. In questa sezione potrai continuare a leggere di più sulle differenze.
A seconda della temperatura, della durata e del tipo di tostatura, si creano i diversi torrefatti che conosciamo con nomi diversi. Il caffè filtrato, ad esempio, viene tostato in modo relativamente chiaro, sviluppando così meno sostanze amare, mentre le miscele di caffè espresso rimangono più a lungo nella macchina tostatrice e diventano leggermente più scure.