Espresso dalla macchina a braccio portafiltro
Macchina a braccio portafiltro La macchina portafiltro è probabilmente il modo più conosciuto e rispettato per preparare l'espresso. A differenza della macchinetta automatica, la caratteristica più importante della macchinetta portafiltro è quella che i suoi inventori italiani chiamano La Mano. “La Mano” sta per il fattore umano nella preparazione tradizionale dell'espresso, in breve per il mestiere. Se siete interessati ad imparare l'arte tradizionale del barista e volete preparare un caffè espresso davvero buono, non “aggirare il setaccio”.
L'origine della macchina a braccio portafiltro
Fino alla fine del XIX secolo, la preparazione a pressione del caffè era sconosciuta. Il caffè veniva solitamente prodotto facendo passare l'acqua per gravità attraverso il caffè nei filtri. Era anche comune preparare il caffè con una French Press o una caffettiera Carlsbad. Tuttavia, tutti questi metodi condividevano lo stesso problema: la preparazione richiedeva molto tempo. Addirittura fino a quattro minuti per ogni tazza di caffè.
In un mondo fondamentalmente cambiato e accelerato dall'industrializzazione, c'era bisogno di qualcosa di nuovo. Nei primi anni del secolo scorso, gli italiani Moriondo o Bezzera, ispirati da varie macchine a vapore, sperimentarono il vapore anche nella preparazione del caffè. Le prime macchine, che avevano un vero e proprio portafiltro, ad esempio, producevano il caffè più o meno in maniera continua, facendolo passare attraverso un filtro e utilizzando la pressione del vapore dell'acqua portata ad ebollizione in caldaia.
Come l'appassionato di espresso già sa, una temperatura di 100°C o più, come l'acqua bollente, è troppo calda per un buon espresso. I risultati prodotti dalle allora nuove macchine non erano quindi ottimali. La prima macchina a superare questo problema di surriscaldamento fu sviluppata da Cremosi nel 1938 e infine costruita da Achille Gaggia. Non più per la pressione del vapore, ma per la tensione meccanica di una molla d'acciaio, praticata attraverso una leva manuale, l'acqua era ora pressata attraverso il portafiltro ad una pressione continua di dieci bar. L'acqua era in grado di scorrere attraverso il caffè macinato alla temperatura ottimale di 90 - 95 °C. Il risultato fu assolutamente convincente e nacque la macchina da caffè a leva manuale, che oggi funziona secondo lo stesso principio.
Il portafiltro
La preparazione con l'uso di una macchina da caffè a leva manuale con portafiltro senza fondo è la disciplina suprema del barista. Usando un portafiltro senza fondo, non avviene alcuna canalizzazione quando l'espresso esce dal filtro; qualsiasi irregolarità durante la pressatura o la macinazione è immediatamente percepibile durante l'erogazione. Per chi volesse provarlo, si possono acquistare i portafiltro senza fondo per la maggior parte delle macchine da caffè a braccio.
La giusta macchina a braccio portafiltro
Chiunque voglia acquistare una macchina a braccio portafiltro dovrebbe prima pensare attentamente a cosa ci si aspetti dalla macchinetta. Si desidera la comodità o la tradizione, la macchina deve fare il maggior numero possibile di caffè o solo uno? E poi, naturalmente, c'è la questione del prezzo. Esistono due tipi principali di macchine portafiltro:
Macchine da caffè a leva
Il modo tradizionale di preparare l'espresso è naturalmente in una macchinada caffè a leva con portafiltro. Per padroneggiare questa macchina, però, si ha a che fare con vari fattori. A differenza di quando si usa una macchina da caffè automatica, bisogna conoscere la macinatura, la quantità di caffè, la quantità di acqua e alcune altre cose. Le macchine da caffè a leva sono belle da vedere, attirano l'attenzione in ogni cucina, ma ci vuole un po' di forza e chi ha lavorato come barista con una macchina da caffè a leva sa che questo può essere estenuante. Tuttavia, chiunque sia interessato all'espresso e, soprattutto, alla relativa lavorazione ed è disposto ad investire un po' di tempo, è bene che utilizzi una macchina da caffè a leva. Dopotutto, l'operazione è comunque divertente.
Macchina con braccio portafiltro elettrica
Anche utilizzando una macchina a braccio portafiltro elettrica, naturalmente, è necessario imparare come preparare un buon espresso . Anche la quantità di caffè e il grado di macinazione devono essere impostati correttamente. Tuttavia, la maggior parte delle macchine elettriche regolano da sole la pressione, la quantità d'acqua e la temperatura. Con l'aiuto di una piccola pompa elettrica a vibrazione o a rotazione, l'acqua viene spinta nel modo giusto e alla giusta pressione attraverso il filtro. L'acqua inizia quindi a scorrere, sia premendo un pulsante che attraverso una valvola. Con questo tipo di macchine, bisogna essere consapevoli del fatto che le pompe a vibrazione possano fare molto rumore, soprattutto nelle macchine più economiche, e quindi non necessariamente si adattano ad ogni ufficio.
Con entrambi i tipi di macchine è possibile scegliere la dimensione in base alle proprie esigenze. Per l'uso domestico è di solito sufficiente una piccola macchina con un solo braccio portafiltro e una caldaia che contenga circa 300 - 500 ml. Per il settore della ristorazione ci sono diverse macchine con 4 o piùbracci portafiltro, collegamento idraulico fisso, doppia caldaia e decalcificazione integrata. Per gli appassionati di caffè espresso che siano interessati a questo, vale la pena consultare una lettura più specifica, dal momento che le macchine da caffè espresso possono riempire interi volumi!