Infusione con filtro
Tutti in Germania ce l’hanno a casa, la macchina del caffè filtro. Il che, ovviamente, è ormai completamente out, giusto? No! Esiste ancora un ottimo caffè filtro. Sia che venga preparato con infusione a mano, che con la macchinetta, ti sveglia ed è anche veloce!
Nell'era del barista stellato e delle specialità mondiali di caffè, il tipico caffè filtro, tradizionalmente popolare soprattutto in Germania, viene spesso etichettato come "vizio da lavoro" e di qualità inferiore. È un peccato, perché se ci si prende un po' di tempo, si può preparare un favoloso caffè filtro con un po' di abilità. E questo senza macchine costose.
Il giusto chicco di caffè per l'infusione con filtro e il suo trattamento
La più conosciuta è ovviamente la normale macchina da caffè filtro (chiamata "Schlürfer", ovvero gocciolante, perché i suoni sono inconfondibili), che produce del caffè, che non è necessariamente il peggiore, ma neanche il migliore. Il tempo di contatto dell'acqua con la polvere di caffè è piuttosto lungo e quindi vengono estratte anche delle sostanze indesiderate che favoriscono sapori amari e acidi. Coloro che tengono il proprio caffè al caldo per ore dopo l’estrazione, sarà felice di gustarsi un "delizioso" caffè “arrostito e acido”.
Lentamente, anche le moderne caffetterie riscoprono un caffè filtro nuovo per loro e sul mercato stanno arrivando sempre più metodi di produzione specializzati.
Ma per un buon caffè filtro bisogna partire dal chicco, come per ogni variante dell'oro nero. Qui si nasconde l'errore numero uno: molti comprano caffè macinato e di qualità inferiore. Anche se è ben confezionato, perde molto del suo aroma, al più tardi dopo la prima apertura della confezione. È importante macinare il caffè appena prima della preparazione e conservare i chicchi in un luogo il più fresco possibile ed ermeticamente, perché anche i chicchi di caffè tostati possono seccarsi.
Anche la scelta del chicco è importante. Poiché il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè macinato è molto più lungo rispetto alla preparazione dell’espresso, quando si procede senza pressione attraverso un filtro di carta, vengono estratti dal chicco molti aromi e sostanze amare, che altrimenti rimarrebbero nascosti. Alcune tostature di caffè vengono davvero buone in questo modo, mentre altre risultano quasi imbevibili.
Una tostatura scura per espresso non è quindi di solito una buona idea per essere utilizzata nella macchina a filtro. Una tostatura leggera, prolungata e sapientemente eseguita è la base perfetta per un buon caffè filtro. Poiché le tostature scure a volte contengono troppe sostanze amare, a causa del lungo tempo di contatto, verrebbero estratti in modo troppo forte degli aromi di tostatura potenziati, per questo motivo sono più adatte tostature più leggere e delicate. In questo contesto, tuttavia, il tempo di tostatura gioca un ruolo particolarmente importante. I chicchi di caffè che vengono tostati delicatamente ma per un tempo più lungo sono particolarmente delicati, poiché il trattamento termico più lungo riduce o converte già in precedenza molti degli acidi sgradevoli.
La preparazione di un buon caffè filtro
È il modo in cui viene preparato il caffè filtro che può fare la differenza.
Indipendentemente dal metodo di preparazione, la giusta temperatura dell'acqua è importante. Con molte delle macchine da caffè filtro, bisogna fare affidamento sulla corretta impostazione della macchina. Se preparate il vostro caffè filtro a mano, assicuratevi che l'acqua non sia né troppo bollente né troppo fredda. L'acqua troppo calda a volte può produrre aromi bruciati e sgradevolmente amari, mentre l'acqua troppo fredda produce un caffè piuttosto acquoso. Se non volete usare un termometro, potete far bollire l'acqua nel bollitore e usarla per preparare il caffè dopo circa un minuto di raffreddamento.
Anche il grado di macinazione deve essere adeguato al risultato desiderato e al relativo filtro. Quanto più fine è il caffè macinato, tanto più breve dovrebbe essere il tempo di contatto con l'acqua. In questo caso la temperatura dell'acqua dovrebbe essere leggermente più bassa, poiché la polvere di caffè più fine hanno una superficie molto più ampia e gli aromi vengono estratti più rapidamente. Se l'acqua è più calda, è adatta una macinazione un po' più grossolana. Se si trovano troppi resti di caffè macinato nella tazza, la macinatura era decisamente troppo fine per il filtro.
Soprattutto utilizzando macchine la cui temperatura dell'acqua non può essere impostata, la regolazione del grado di macinazione e della quantità di caffè macinato può fare una grande differenza nel gusto.
Il metodo di preparazione manuale d’infusione con filtro
Oltre alla macchinetta di caffè filtro, il cui funzionamento probabilmente non ha bisogno di essere spiegato in questa sede, la preparazione manuale a filtro sta diventando sempre più popolare. Dopo aver scelto il giusto tipo di caffè e il giusto grado di macinatura, si dovrebbero mettere nel filtro circa 10 g di polvere di caffè per tazza. Questo corrisponde a circa un cucchiaio e mezzo di caffè macinato. L'acqua calda serve per inumidire leggermente il caffè nel filtro e mezzo minuto dopo che si è gonfiato, l'acqua viene versata uniformemente sul caffè. A proposito, il modo migliore per conservare il caffè filtrato bollito è in una caraffa termica isolante, lasciarlo su una piastra riscaldata può rovinare rapidamente l'aroma e dare al caffè un sapore di bruciato.
L’espresso è più forte del caffè filtro?
Contrariamente a tutte le più salde mezze verità, il caffè filtro contiene molta più caffeina rispetto, per esempio, all'espresso. Sopratutto perché raramente si bevono 250 ml di espresso in una volta sola, il caffè filtro è di solito lo stimolante migliore. La popolare combinazione "caffè e sigaretta" ha, tra l'altro, poco senso. La nicotina, infatti, accelera la degradazione della caffeina.
Temperatura dell'acqua:
Idealmente, la temperatura dell'acqua per preparare il caffè filtro dovrebbe essere compresa tra 90°C e 96°C. L'acqua troppo calda può estrarre eccessivamente gli oli del caffè e le sostanze amare e provocare un gusto amaro. D'altro canto, l'acqua troppo fredda non estrae abbastanza le sostanze aromatiche, il che porterebbe ad un gusto piatto. Se lasci raffreddare l'acqua per un minuto dopo l'ebollizione, potrebbe raffreddarsi troppo. Prova a lasciare raffreddare l'acqua per soli 30 secondi prima di versarla sui fondi di caffè.
Esistono anche bollitori realizzati appositamente per l'infusione con filtro e vengono chiamati "Kettle". Il produttore Hario, per esempio, ne fornisce diversi.
Quantità di caffè e grado di macinatura:
Assicurati di utilizzare il rapporto corretto tra caffè e acqua. Un rapporto molto comune è quello di 60 grammi di caffè per litro d'acqua. Anche il grado di macinatura del caffè gioca un ruolo importante. Una macinatura troppo fine può provocare un'estrazione eccessiva e un gusto amaro, mentre una macinatura troppo grossolana può provocare una sottoestrazione e un gusto acquoso. Sperimenta la dimensione della macinatura per trovare quella più adatta ai tuoi gusti.
Preriscaldare la caraffa:
È bene preriscaldare la caraffa, ma se il caffè è ancora troppo freddo, è possibile che la caffettiera sia stata preriscaldata troppo presto o non abbastanza. Prova a versare acqua calda nella caraffa e lasciala riposare per qualche minuto prima di svuotarla e prepararci al suo interno il caffè.
Tempo di infusione:
Anche il tempo di contatto dell'acqua con la polvere di caffè influisce sul gusto. Un tempo di infusione di 3-4 minuti è considerato ideale per la maggior parte delle preparazioni di caffè filtro. Se utilizzi la percolazione manuale, assicurati di versare l'acqua lentamente e con un movimento circolare per garantire un'estrazione uniforme.
Qualità dell'acqua:
La qualità dell’acqua può giocare una grande differenza. Un'acqua dura può dare un gusto piatto, mentre un'acqua dolce può far risaltare meglio i sapori. Se possibile, utilizzare acqua filtrata.
Regolando questi aspetti, puoi migliorare notevolmente il gusto del tuo caffè filtro. Potrebbe essere necessaria un po' di sperimentazione per trovare il giusto equilibrio che riscontri i tuoi gusti, ma questo fa parte del divertimento nel preparare il caffè. Buona fortuna!