La coltivazione del caffè
Per quasi un millennio, l'umanità ha goduto del caffè. Oggi più popolare che mai, la coltivazione, il raccolto, il trasporto e il commercio sono cambiati in gran parte nonostante la consapevolezza della tradizione di molti coltivatori di caffè. Dietro ogni chicco di caffè c'è un processo complesso e finemente perfezionato che vale particolarmente la pena di conoscere per i curiosi bevitori di caffè.
Il clima preferito dalla pianta del caffè
La stragrande maggioranza delle piante di caffè si sente più a suo agio in un clima che va dal tropicali al subtropicale, con precipitazioni abbondanti e una temperature media tra i 18 e i 26 gradi Celsius. La popolare varietà Arabica, in particolare, preferisce le altitudini più elevate ed è quindi conosciuta anche come caffè d'alta quota. Anche se i parassiti sono più facili da controllare in altura, lo sforzo necessario per la coltivazione, la raccolta e il trasporto aumentano enormemente, motivo per cui i chicchi Arabica sono più costosi dei Robusta coltivati in pianura.
Nella cosiddetta "cintura del caffè" dei tropici, tra i 23 gradi di latitudine Nord e i 25 gradi di latitudine Sud, ci sono più di 80 Paesi produttori di caffè. Regioni e circostanze diverse producono diversi tipi di caffè, siano essi Blue Mountain dalla Giamaica, Kopi Luwak dall'Indonesia, caffè monsonico o Himalayano, sono tutti il prodotto unico e inconfondibile del loro particolarissimo ambiente e delle tradizioni secolari del luogo.
Piantagioni di caffè
Il viaggio inizia con la coltivazione della pianta del caffè. I chicchi di caffè verde selezionati vengono coperti da un terreno ricco di sostanze nutritive e abbondantemente irrigati nei cosiddetti „Nurserys“ (simili ai vivai di alberi). Dopo qualche giorno spuntano le piantine chiamate "Soldatjes" e, un anno dopo, i giovani cespugli di caffè vengono trasferiti nelle grandi piantagioni.
Per una riproduzione particolarmente pura, parti di una pianta di caffè adulta vengono piantate nel terreno come piantine. Spesso le piante chiamate "Coffie Mamas", come le banane o gli alberi di pepe, sono spesso abbinate ai cespugli di caffè per fornire l'ombra indispensabile alle piante di caffè e per creare una sana cultura mista.
Dopo tre o quattro anni vale la pena procedere con il raccolto da questi cespugli; la maggior parte delle varietà raggiunge la massima resa dopo dieci anni. Per tutta la loro vita, le piante di caffè, alcune delle quali possono crescere fino a dieci metri di altezza, vengono potate e mantenute in forma per consentire la raccolta senza macchinari pesanti. Dopo circa vent'anni, le prime piante cominciano a perdere la loro fertilità e vengono finalmente sostituite da nuove.
ll raccolto del caffè
Poiché le piante di caffè crescono preferibilmente in zone tropicali con un clima il più possibile costante, le stagioni non differiscono quasi per niente l’una dall’altra. Il periodo di fioritura e i frutti che ne derivano non dipendono quindi dalla stagione, ma dalle abbondanti piogge. Soprattutto per il caffè, le siccità prolungate è spesso devastante e si ripercuote rapidamente sul livello del prezzo del mercato mondiale. Due o tre settimane dopo ogni forte pioggia, il cespuglio di caffè fiorisce, anche se piove dieci volte in un anno. Le aziende agricole moderne, in particolare, possono ottimizzare la loro produzione attraverso un'irrigazione uniforme e artificiale. Poiché, a seconda della specie, possono passare dai sei agli undici mesi prima che dai fiori si sviluppino le ciliegie di caffè pronte per la raccolta, sui cespugli ci sono sempre frutti di diverso grado di maturazione. Una selezione di alta qualità è quindi possibile solo con il cosiddetto metodo "picking".
Picking e Stripping
Con il metodo Picking, le bacche di caffè vengono raccolte a mano. L'operaio raccoglie solo ciliegie mature, rosse, e può eliminare le bacche danneggiate o marce. Lasciando bacche acerbe e fiori sulla pianta, il Picking è un metodo molto economico per raccogliere il caffè che produce la massima qualità.
A causa dell'elevato impiego di manodopera, il caffè raccolto a mano è più costoso, ma allo stesso tempo crea più posti di lavoro ed è preferito per la coltivazione dell'Arabica in zone montuose inaccessibili ai macchinari.
Per un sacco pieno di 60 kg di caffè verde, devono essere raccolte bacche da circa cento piante di caffè ben cariche di frutti.
Nel cosiddetto Stripping, le bacche di caffè vengono raccolte dal cespuglio tutte insieme, circa una o due volte all'anno. Anche se in questo modo si raccolgono anche chicchi acerbi e marci, lo Stripping resta il metodo più economico grazie al notevole risparmio di tempo.
Raccolta meccanica
Soprattutto nella coltivazione della Robusta, nelle zone più pianeggianti, da tempi più recenti, vengono utilizzate macchine da raccolta.
Proprio come lo Stripping, tutti i frutti sull'albero vengono raccolti e selezionati in seguito. Per fare ciò, le piante di caffè devono essere piantate in maniera uniforme in file e non devono superare una certa altezza.
Su entrambi i lati, una spazzola montata verticalmente ruota sulla pianta e fa cadere le bacche di caffè.
Le macchine più vecchie, in particolare, richiedono un terreno pulito e privo di vegetazione per raccogliere i frutti e ciò porta ad un notevole uso di diserbanti. Le macchine più recenti, invece, raccolgono tutti i frutti in un dispositivo di raccolta.
Poiché molte piante di caffè vengono danneggiate dalle macchine e la maggior parte delle piantagioni viene coltivata in zone impraticabili, le macchine per la raccolta vengono utilizzate solo sporadicamente nella coltivazione del caffè.
Dalla bacca al chicco di caffè
Le bacche o ciliegie di caffè vengono portate direttamente dalla piantagione all’azienda agricola (Farm) di caffè. Per evitare la fermentazione prematura del caffè, il processo deve essere il più veloce possibile. In azienda, le impurità come foglie o frutti inadeguati vengono eliminati a mano o a macchina e le bacche di caffè mature vengono liberate dalla polpa ed essiccate. Tra i due metodi di lavorazione del caffè più comuni, troviamo la lavorazione a secco e quella a umido. Solo successivamente i chicchi seccati verranno imballati, spediti e infine consegnati agli impianti di tostatura. Nella maggior parte dei casi, il caffè deve lasciare il Paese d'origine e intraprendere un lungo viaggio oltreoceano. In ogni tazzina di espresso si nasconde un viaggio affascinante!
La lavorazione a secco
Nella lavorazione a secco, chiamata "Natural", le ciliegie di caffè appena raccolte vengono disposte su un terreno piano, possibilmente pulito, ed essiccate al sole. Le zone di coltivazione particolarmente umide non sono quindi adatte all'essiccazione naturale.
Per prevenire la fermentazione e la formazione di muffe, le ciliegie di caffè vengono regolarmente girate e controllate. In caso di maltempo, alcune aziende agricole si aiutano con forni di essiccazione. Dopo 3-6 giorni la polpa essiccata viene rimossa meccanicamente e i chicchi, alcuni dei quali presentano ancora la pellicina detta “pergamena”, sono pronti per la tostatura.
Durante il processo di essiccazione, parte dello zucchero della frutta rimasto nella polpa viene trasferito al chicco per osmosi, conferendo al caffè "Natural" la sua caratteristica dolcezza e rendendolo ideale per le miscele per espresso.
La lavorazione a umido
Nel "Washed", cioè nella lavorazione a umido, le ciliegie di caffè vengono tutte insieme, a fine raccolta, separate dalla polpa, chiamata "Pulper", in una macchina pelatrice.
I chicchi, coperti da una pellicola viscida chiamata "Pergaminos", vengono poi trasportati attraverso dei canali nei serbatoi di fermentazione. Le bacche e i chicchi di caffè difettosi galleggiano in superficie e vengono così allontanati dai chicchi buoni prima che inizi la fermentazione. Qui il processo di fermentazione ammorbidisce la “pergamena” e la “pelle d'argento” in modo che possa essere facilmente lavata via.
I chicchi puliti vengono poi essiccati naturalmente o a macchina. A seconda dell'accuratezza del processo di lavaggio, si distingue tra "pulped natural", "semi washed" e "fully washed".