Il caffè perfetto

Il caffé perfetto

I chicchi di caffé

Dal punto di vista botanico, il chicco di caffè è una drupa, poiché è circondato da polpa, che però viene rimossa. Il diametro delle cellule del chicco di caffè è compreso tra 30 e 40 µm.

Il macina caffè

Mentre la dimensione della polvere di caffè macinato per un caffè filtro è di circa 400-600 µm, per un caffè espresso si utilizza una macinatura più fine, di circa 200-250 µm. Da uno studio pubblicato dal portale tedesco Laborpraxis: Kleine Teile, großer Geschmack: Partikelgrößenbestimmung bei Lebensmitteln
Per il caffè espresso si producono quindi frammenti di dimensioni pari a circa cinque-sei cellule. Esistono due metodi di estrazione:

Due metodi di estrazione

Il processo di estrazione del caffè si distingue in fase di lavaggio e fase di estrazione.

1. La fase di lavaggio descrive il processo di eliminazione degli ingredienti dalle cellule danneggiate durante la macinazione. In questo caso, l'estrazione procede molto rapidamente, poiché il contenuto delle cellule può essere facilmente lavato via a causa delle pareti cellulari distrutte.

2. La fase di estrazione descrive il processo in cui l'acqua penetra nelle cellule intatte grandi quanto cinque o sei frammenti cellulari. Per questo motivo l'estrazione è più lenta.

Se il caffè viene macinato finemente, come nel caso dell'espresso, le sostanze vengono estratte quasi esclusivamente attraverso la fase di lavaggio. Se i chicchi sono macinati molto grossolanamente, come ad esempio per la preparazione nella French Press, e l'acqua rimane a contatto con i frammenti per diversi minuti, la fase di estrazione svolge un ruolo maggiore.

Effetto sul gusto

Il tempo di interazione tra acqua e frammento di caffè determina anche quali sostanze vengono disciolte. Infatti, le sostanze scarsamente solubili in acqua sono disciolte in quantità molto basse e impercettibili quando vengono lavate, mentre sono disciolte in una concentrazione tale da poter essere assaporate quando vengono estratte.

La dimensione delle particelle gioca quindi un ruolo decisivo per il gusto. Se l'espresso è macinato troppo grossolanamente, può diventare aspro, se è macinato troppo finemente, diventa amaro. Solo quando la dimensione è giusta si ottiene un gusto corposo.
La giusta dimensione delle particelle è importante per un buon espresso. Più fine è la macinatura dell'espresso, più a lungo l'acqua rimane sulla polvere. In questo modo aumenta il tempo di contatto e, tra l'altro, i tannini poco solubili, responsabili del gusto amaro, passano nel caffè.

La curva di distribuzione dimensionale

Anche la corretta distribuzione delle dimensioni delle particelle svolge un ruolo importante. Se la distribuzione granulometrica è troppo ampia, il caffè avrà un sapore aspro e amaro.

Quanto più alta è la qualità del macina caffè, tanto più stretta è la curva della distribuzione granulometrica (vedi figura sotto).  Se si dovesse fare un espresso solo con le particelle della parte sinistra della curva (dove si trovano le particelle macinate molto finemente), il caffè sarebbe molto amaro. Le particelle sono troppo piccole, quindi l'acqua ha un tempo di ritenzione elevato a causa del fitto strato difficilmente penetrabile. Questo scioglie i tannini amari poco solubili che altrimenti rimarrebbero nella polvere. I tannini si legano alle proteine e sono responsabili della sensazione di asciutto e monotono in bocca anche in tè, vino e appunto caffè. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6668809/

Se si preparasse un espresso solo con granuli dalla parte destra della curva (dove si trovano le particelle macinate grossolanamente), esso risulterebbe molto aspro.  

La dimensione delle particelle diminuisce dopo alcuni processi di macinazione perché gli oli si attaccano alle lame. Questi oli si ossidano con il tempo. Ciò provoca un retrogusto rancido. Il macina caffè deve essere pulito regolarmente, in modo da raggiungere nuovamente il grado di macinatura desiderato e rimuovere gli oli ossidati. Qui trovi il necessario per questa operazione.

La macchina da caffè con portafiltro

La macchina portafiltro deve essere preriscaldata, così come le tazze che vengono posizionate su di essa e il braccio portafiltro che viene posizionato ancora vuoto.

Riempire correttamente il portafiltro

Utilizzare il livellatore in senso orario.
Il livellatore viene utilizzato prima del pressino, all fine di garantire che la polvere di caffè sia distribuita in modo uniforme. Dopo di che si può quindi pressare il caffè in modo da creare uno strato compatto e uniforme ed evitare il channeling. Channeling è il termine usato per indicare il fenomeno in cui l'acqua, invece di scorrere attraverso l'intero disco di caffè pressato, passa solo attraverso un punto della polvere di caffè (di solito il bordo) causando così la sovraestrazione di questo punto e di conseguenza farà risultare il gusto dell'espresso sbilanciato. Questo channeling si può impedire grazie alla distribuzione uniforme della polvere di caffè, garantendo così un espresso dalla crema perfetta.

Sul web è possibile trovare istruzioni curiose su come utilizzare un livellatore. Tuttavia in alcuni casi bisogna diffidare da utilizzi impropri, perché esiste un solo metodo per distribuire in modo ottimale la polvere di caffè per espresso. A tale scopo, si posiziona delicatamente il livellatore sulla polvere di caffè e si ruota in senso orario senza esercitare pressione. Rimosso il livellatore dal portafiltro, si può passare alla pressione. Qui trovi  i nostri livellatori.

Pressare corretamente

Per una corretta pressatura, collocare il portafiltro su un bordo stabile e posizionare il tamper direttamente sulla polvere appena livellata. Quindi premere con forza la polvere di caffè espresso con una pressione di 15 kg. Ci vuole un po' di pratica per trovare la giusta pressione. Una bilancia pesapersone può essere d'aiuto. Questa pressione può essere raggiunta solo tenendo il portafiltro in una posizione salda. Qui puoi trovare una selezione dei nostri pressini.

Fissaggio sicuro del portafiltro

L'importanza del fissaggio è spesso sottovalutata. Nei bar si vede spesso il barista che cerca di fissare rapidamente il portafiltro nella fretta. Non centra correttamente il posizionamento e urta innavvertitamente con il portafiltro sulla macchina. In questo modo, rovina il livellamento e probabilmente anche la pressatura, favorendo così il channeling.
Quindi prendiamoci il tempo necessario per essere più precisi e posizioniamo il portafiltro lentamente, senza fare allentare la polvere di caffè pressata all'interno.

Corretta erogazione

In un'erogazione ottimale, 7 g di caffè vengono attraversati da 30 ml di acqua a circa 10 bar in circa 25 secondi.
La maggior parte dei macina caffè per espresso è progettata per interrompere la macinatura dopo 7g.
Le pompe delle macchine da caffè con portafiltro possono generare una pressione fino a 20 bar. Per regolare la pressione, di solito viene installato un ugello sopra il portafiltro. Lo si può vedere quando si lascia scorrere l'acqua senza un portafiltro. L'acqua non esce a 20 bar e non brucia l'operatore, ma scorre lentamente. Questo meccanismo di controllo garantisce quindi anche i 10 bar richiesti.

Esistono due tipi di macchine portafiltro. Con una si preme un pulsante e in 25 secondi fuoriescono 30 ml. Con l'altra, invece, è necessario azionare una leva che lascia determinare a chi la utilizza la pressione e il tempo di erogazione. Se si abbassa completamente la leva, si ha la massima pressione, se la si abbassa meno, si ha una pressione minore. Di solito, però, queste macchine sono impostate in modo da dover tirare la leva fino in fondo e far scorrere l'acqua per 25 secondi.

Anche in questo caso, sul web si trovano spesso affermazioni contrarie o formulate in modo errato. Ecco perché abbiamo dato un'occhiata più da vicino. Lo studio Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches del 2019 mostra che l'estrazione del caffè si comporta secondo l'equazione di Darcy (l'estensione dell'equazione di Forchmann è irrilevante per questo), che è una conversione dell'equazione di Carman-Kozeny. Questa equazione descrive la portata dell'espresso attraverso il portafiltro, che è inversamente proporzionale all'area superficiale specifica del volume della polvere. Pertanto, quanto più piccola è l'area superficiale (cioè quanto più grossolana è la macinatura del caffè), tanto più veloce è la portata.

Studio: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219906