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Caffè con bassa acidità

Miscele di caffè con un basso livello di acidità

Säurearmer Kaffee Tutti noi amiamo il caffè espresso - concentrato, complesso e con una crema densa.
Naturalmente, un espresso ben bilanciato ha bisogno anche di una vivace nota briosa, ma deve essere anche floreale, vinoso, fruttato. Quello che non vogliamo sono note pungenti, aspre e acide. Stessa cosa per le note amare. Le sfumature di pane tostato, cioccolato fondente, aromi di frutta secca, sciroppo, caramello e malto sono benvenuti, invece gli aromi penetranti, ruvidi o rigidi sono indesiderati. A causa di questi ultimi, un caffè può avere un sapore carbonizzato, resinoso o molto affumicato.
Ma quali sono i presupposti per trasformare un buon caffè verde in un espresso che ti possa far innamorare? Abbiamo composto per te una selezione dei migliori caffè a bassa acidità. Tutti i caffè conquistano anche con un po' di amarezza. La maggior parte dei caffè con un basso livello di acidità provengono dal Sud Italia. Presentiamo di tutto, dall'economico all'esclusivo. Divertiti a provare un'esplosione di aromi per il tuo palato. Leggi di più ↓

Poco acido
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È chiaro! - Un'acidità aggressiva e sgradevoli sostanze amare non sono le benvenute nel nostro caffè

Questi sono i presupposti:

  • La saggia selezione e composizione delle varietà di caffè verde. Ogni varietà ha il suo profilo gustativo e contribuisce con le sue caratteristiche alla miscela, se impiegata con un ottimale rapporto di composizione. Anche già a partire dalla selezione le varietà, si possono scegliere chicchi di caffè che già di base contengano una bassa acidità. Per fare un esempio più pratico, si potrebbe paragonare a una cuvée di vino. Il maestro torrefattore sa come utilizzarlo al meglio per creare una varietà distintiva da questo. Equilibrato e tuttavia inconfondibile. Questo è il motivo per cui la maggior parte degli amanti del caffè bevono miscele piuttosto che chicchi monorigine, che spesso no presentano una complessità di aromi e sapori.

  • Il rapporto di composizine della miscela tra chicchi Arabica e Robusta. È ormai risaputo che un alto contenuto di Arabica non è sinonimo di alta qualità. Ci sono tanti Arabica di cattiva qualità quanto chicchi Robusta di alta qualità. È proprio l'interazione delle due varietà il segreto più profondo di un buon caffè espresso. Forse si può paragonare al pane: non si nota necessariamente che ci sia il sale, ma lo si nota quando manca.

  • Il processo di tostatura. La durata del processo di tostatura gioca un ruolo decisivo. Soprattutto nel Sud Italia, si effettua una tostatura prolungata (20-28 minuti), ma a bassa temperatura. Ed è proprio questo che fa sì che gli acidi clorogenici siano ridotti al minimo e che le sostanze amare vengano espulse dai chicchi. A Napoli, si arriva al punto che i chicchi per alcune miscele lasciano il tamburo rotante di tostatura di un nero intenso e lucido, quasi oleoso, perché la lunga tostatura fa fuoriuscire gli olii del caffè contenuti nei chicchi. Questo non è un difetto di qualità, ma è effettivamente voluto.

Attenzione! Delicato per lo stomaco NON APPROVATO!

Lo sapevi che in Germania non è permesso definire un caffè "delicato per lo stomaco"? Questo vale anche per caffè amico per lo stomaco o per caffè digeribile o per caffè tollerabile. Si tratta di concorrenza sleale.

Motivazione:

Il termine "caffè digeribile" è un'indicazione non specifica riferita alla salute. E secondo il Lebensmittel-Gesundheitsangaben-VO (Regolamento relativo alle informazioni sulla salute alimentare) questo può essere utilizzato solo se si basa su un presunto carattere di un'indicazione sulla salute approvato.

La questione resta un punto interrogativo? Anche per noi...

 

Quale caffè contiene meno acidità?


Sicuramente un caffè con del latte contiente un livello minore di acidità. Il caffè ha un pH di circa 4,5, il latte di circa 6,6. A seconda della quantità di latte aggiunto, il valore del pH aumenta di conseguenza. Più alto è il pH di un liquido, più è basico o meno acido. Le varietà di caffè Arabica e Robusta hanno diversi livelli di acidità. Tuttavia, questa differenza è di minore importanza se si considera l'influenza che la tostatura ha sull'acidità: se un caffè contiene una bassa acidità dipende molto più dal tipo di tostatura che dalla varietà di chicchi di caffè utilizzati. Durante la tostatura, l'acidità inizialmente aumenta, infatti le varietà tostate chiare presentano un livello di acidità più alto. Se il processo di tostatura dura più a lungo, il caffè perde tende a perdere l'acidità, fino al 50% del suo contenuto originale. In questo modo, il torrefattore è in grado di determinare lui stesso il livello di acidità.

Conclusione: il processo di tostatura è decisivo per l'acidità del chicco di caffè.[1]

Più scuri sono i chicchi tostati, meno acido contengono.

 

Processo ad aria calda e processo di tostatura a tamburo rotante


Il processo ad aria calda è utilizzato dai grandi torrefattori come Tchibo. In questo processo industriale, si può portare fino a mezza tonnellata di caffè verde a circa 600°C per soli due minuti e poi immediatamente raffreddarlo con acqua o getti d'aria. Uno svantaggio di questo processo è che tutti i tipi di chicchi vengono tostati allo stesso tempo. Questo significa che i chicchi più piccoli potrebbero già venire carbonizzati, mentre i chicchi più grandi non sono ancora affatto tostati.

Il vantaggio del torrefattore è il prezzo, perché con questo processo si possono tostare enormi quantità in poco tempo e il chicco tostato non perde quasi nessun peso durante questo processo.


I torrefattori Premium usano il processo di tostatura a tamburo rotante.

Nel processo di tostatura a tamburo, il caffè verde viene tostato a soli 200°C per 20 - 30 minuti. Durante questo processo, deve essere presente un maestro torrefattore con esperienza, che sa determinare se il processo di tostatura richiede una temperatura diversa o un tempo prolungato, in base all'odore e anche a dei particolari rumori. Lui conosce l'esatto profilo di tostatura di ogni varietà e quindi ottiene il meglio da ogni chicco. Questo è l'unico modo per sviluppare le migliori caratteristiche per ogni singola origine. Solo allora il mastro torrefattore unisce le diverse varietà di caffè tostati separatamente in una miscela perfetta. Con questi torrefattori, la qualità del caffè è in primo piano. Questo richiede più tempo e sforzo, ma il risultato si fa sentire.

 

Quale caffè è più adatto allo stomaco?

L'acido carbossilico-5-idrossitriptamide (CHT) stimola la produzione di acido nello stomaco [2]. L'acido dello stomaco è più di 1.000 volte più forte dell'acido del caffè, poiché il valore del pH è espresso in decine. Pertanto, l'acidità del caffè non gioca un ruolo importante a confronto. I caffè che sono tostati più scuri o a cui è stata tolta la caffeina contengono poco CHT e sono quindi più adatti alle persone sensibili.
L'espresso contiene meno acidità e anche meno acido carbossilico-5-idrossitriptamide per via del breve tempo di estrazione.

Il caffè decaffeinato è povero di acidità?


Nel caffè decaffeinato, non solo viene rimossa la caffeina, ma anche una buona parte dell'acidità carbossilico-5-idrossitriptamide (CHT). Poiché la CHT stimola la produzione di acido gastrico e il caffè decaffeinato contiene poca CHT, alcune persone tollerano meglio il caffè decaffeinato.

 

Cosa rende un caffè povero di acididità?

  1. 1. Tostatura
    La tostatura è cruciale sia per l'acidità che per il contenuto di CHT.

  2. 2. Chicchi o miscela
    La miscela può essere scelta tenendo conto dei chicchi contenuti, affinché siano principalemente a bassa acidità.

  3. 3. Metodo di preparazione
    Il metodo più delicato è la preparazione in una macchina da caffè con portafiltro, poiché la polvere di caffè viene a contatto con l'acqua per l'estrazione solo brevemente. Questo permette di estrarre le sostanze aromatiche, lasciando le sostanze amare e acide in gran parte nei fondi di caffè.

 

Si usano processi chimici per estrarre l'acidità dal caffè?

No. Piuttosto che dai solventi chimici, l'acidità è influenzata dal modo in cui il caffè viene tostato.


Perché ad alcune persone piace bere caffè a bassa acidità?

Il bruciore di stomaco può avere molte cause come lo stress, patologie pregresse, ecc. Se si beve troppo caffè o si ha uno stomaco molto sensibile, può verificarsi il reflusso gastrico. Non è l'acidità del caffè che stressa lo stomaco. Piuttosto, i ricercatori credono che l'acido carbossilico-5-idrossitriptamide sia il fattore scatenante del dolore allo stomaco. Questa sostanza viene largamente rimossa non solo durante la tostatura, ma anche durante la decaffeinizzazione.

Inoltre: se si elimina completamente l'acido, si perde anche il sapore. Se si neutralizza un caffè e si alza il pH a 7, diventa praticamente imbevibile perché sa di cenere. Il caffè è percepito come gustoso con un pH che va tra 4,5 e 5,2.

Quando viene tostato a lungo, l'acidità si riduce, ma c'è ancora abbastanza acidità vivace affinché il suo gusto ti conquisti.



[1] Vgl Joon-Kwan Moon, Hyui Sun Yoo and Takayuki Shibamoto, Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity, 2009, in J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5369

[2] Vgl Rubach, M. J. and V. Somoza 2012. Impact of Coffee on Gastric Acid Secretion. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Y.-F. Chu, Wiley-Blackwell: 275-291.