Caffè senza caffeina
Il caffè decaffeinato è l'alternativa per chi non tollera la componente centrale del caffè. Così nessuno dovrà fare a meno del piacere del caffè. Ma come funziona?
La decaffeinizzazione
Non è un segreto che il caffè è apprezzato e bevuto non solo per il suo effetto rinvigorente, ma anche per i suoi sapori diversificati e intensi. A volte, si ha voglia di un caffè - ma non della caffeina. In particolare per le persone intolleranti alla caffeina, per donne in dolce attesa o semplicemente per chi vuole bere un caffè prima di andare a letto, il caffè decaffeinato è la scelta ideale.
L'inventore della decaffeinizzazione
Nel 1903 Ludwig Roselius, il commerciante di caffè tedesco e fondatore della società Kaffee Hag, che esiste ancora oggi, fu il primo a sviluppare un processo di decaffeinizzazione del caffè in quantità commerciale. Sospettava che suo padre, che era un forte bevitore di caffè, fosse morto per avvelenamento da caffeina e quindi fece tutto il possibile per produrre caffè decaffeinato. Per riuscirci, mise in ammollo i chicchi di caffè crudo in acqua salata e poi sciolse la caffeina dei chicchi con il benzene.
Il caffè che ne risultava era probabilmente più velenoso di quanto la caffeina nel caffè potesse mai essere a causa del benzene cancerogeno, ma era - più o meno - decaffeinato ed era venduto come tale in tutta Europa. Anche se processi simili vengono utilizzati ancora oggi, naturalmente il benzene non viene più utilizzato.
Processo ad acqua svizzero
Che Ludwig Roselius fosse sulla strada giusta all'epoca, fu chiaro nel 1970 anche ad un'azienda svizzera che stava sviluppando un processo di decaffeinizzazione del caffè che non utilizzava benzene. I chicchi di caffè non ancora tostati venivano immersi in acqua calda fino a quando tutti i componenti solubili dei chicchi di caffè (come la caffeina) si trasferivano nell'acqua. La caffeina viene intrappolata in un filtro a carbone attivo e l'acqua utilizzata per il processo viene versata su un nuovo lotto di chicchi di caffè crudo e riscaldata nuovamente. Per effetto dell'osmosi, la caffeina migra dai chicchi nell'acqua altrimenti satura. Ripetendo più volte questo processo si ottiene un caffè quasi completamente decaffeinato.
A causa dell'elevato consumo di energia e soprattutto per l’alto consumo di acqua, questo processo non è più molto utilizzato. Tuttavia, poiché il gusto del caffè decaffeinato in questo modo dovrebbe rimanere particolarmente puro, ci sono ancora oggi aziende che utilizzano il processo ad acqua svizzero Ecco un elenco dei nostri torrefattori che utilizzano questo processo: illy Caffè, Caffè New York, Martella, Sant’Eustachio.
Processo chimico
Il processo del benzene di Roselius, in particolare, ha posto le basi per la decaffeinizzazione chimica dei chicchi di caffè. Oggi come allora, i chicchi crudi sono sottoposti ad un bagno chimico. I solventi chimici rimuovono gran parte della caffeina a contatto diretto. I chicchi vengono poi lavati e asciugati.
Al posto del benzene cancerogeno, oggi vengono utilizzati come agenti di estrazione il diclorometano e l’acetato di etile. Poiché è stato recentemente sospettato che anche il dicloromerato potrebbe essere cancerogeno, la caffeina è principalmente disciolta con l'acetato di etile, una sostanza che si trova naturalmente in alcune piante.
Processo ad anidride carbonica
La CO2 è la formula chimica per la molecola di anidride carbonica, composta da carbonio e ossigeno e nota anche come diossidio di carbonio. Il gas anidride carbonica è incolore, facilmente solubile in acqua, non infiammabile, inodore e non tossico. È un componente naturale dell'aria insieme all'azoto, all'ossigeno e ai cosiddetti gas nobili.
Nel processo di decaffeinizzazione ad anidride carbonica, l'anidride carbonica viene utilizzata ad altissima pressione sui chicchi, che sono stati precedentemente immersi in acqua calda. Durante il processo, la CO2 porta con sé la caffeina - e il chicco di caffè decaffeinato è pronto. Il vantaggio di questo processo è che la caffeina, che è estremamente popolare per scopi medici (compresse di caffeina), può essere recuperata e riutilizzata.
Questi torrefattori utilizzano il processo CO², che non richiede l'uso di sostanze chimiche: Kimbo, Lavazza, GEPA, Mocambo, Mokaflor, Nannini, Alps Coffee.
"Decaffeinato" è relativo
Nessuno dei metodi attuali può garantire un contenuto di caffeina dello 0%. Pertanto, a seconda del Paese, esistono dei valori guida secondo i quali si può vendere un caffè tostato come "decaffeinato". In Germania, questo limite è dello 0,1%; i normali chicchi di caffè hanno naturalmente un contenuto di caffeina compreso tra il 2% e il 5%.
I chicchi Arabica, utilizzati principalmente per l'espresso, contengono naturalmente meno caffeina dei chicchi Robusta e sono quindi particolarmente adatti alla preparazione di caffè decaffeinato. Nel frattempo, sono state sviluppate anche piante di caffè geneticamente modificate, che producono caffè decaffeinato senza post-trattamento. Tuttavia, non sono ancora stati approvati per il mercato tedesco. Quindi, per un caffè veramente decaffeinato in modo naturale, dobbiamo ancora avere un po' di pazienza.