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L'espresso perfetto - COME FARE

Guida compatta e competente per principianti ed esperti

Antonio Ardente - gastronomo ed esperto di caffè, napoletano di nascita, ma di casa ad Amburgo da 30 anni - ci svela i suoi trucchi e consigli.

Il caffè perfetto richiede tempo ed esperienza, questo è chiaro. Ma cosa fare se l'espresso ha un gusto troppo aspro o il cappuccino troppo acquoso?

Toni ci spiega a cosa prestare attenzione durante la preparazione e le cause dei problemi più comuni.

 

I consigli di Toni


I CHICCHI:

In primo luogo, naturalmente, dobbiamo concentrarci sull'ingrediente più importante, i chicchi di caffè. Gli acerrimi nemici del chicco perfetto, e di conseguenza del caffè perfetto, sono 3:

SchaedlingsbefallInfestazione da parassiti
Il problema: Il caffè ha un gusto rancido e amaro. L'infestazione da parassiti non significa necessariamente trovare insetti nel sacchetto. L'infestazione può piuttosto verificarsi durante la coltivazione del caffè. Questi insetti si nutrono delle bacche di caffè senza farsi notare. Durante la coltivazione si sviluppano già delle sostanze amare e durante la tostatura arriva troppo calore all'interno del chicco.

La soluzione: I caffè di alta qualità vengono solitamente controllati attentamente dal torrefattore. In questo modo si garantisce che i chicchi deteriorati rimangano un caso eccezionale. Se si nota un'infestazione di parassiti più volte dello stesso torrefattore, si dovrebbe prendere in considerazione la possibilità di cambiare torrefattore.

 

Chicchi rotti
BruchbohnenIl problema: Il caffè manca di aroma e sapore, i chicchi sembrano secchi e nel sacchetto si notano molti chicchi rotti. I chicchi rotti sono dei veri e propri killer del gusto. Indicano un'umidità troppo bassa nel chicco e una scarsa qualità durante la filiera di raccolta, trasporto e lavorazione.

La soluzione: Utilizzare caffè di alta qualità. Presta attenzione alla confezione. Alcuni rinomati torrefattori estraggono intenzionalmente e sapientemente più umidità dai loro chicchi di caffè per creare aromi unici. Questi caffè vengono poi solitamente confezionati in modo molto compresso per evitare rotture.

 

FremdkoerperCorpi estranei
Il problema: È possibile trovare corpi estranei come piccole pietre o pezzi di legno tra i chicchi di caffè. Ciò indica evidenti carenze nella scelta del caffè verde e nella lavorazione. Non c'è da stupirsi se il caffè non ha un buon sapore.

La soluzione: Può sembrare duro, ma è così... Cambia torrefattore. I corpi estranei non sono ammessi e sono indice di scarsa qualità.

 

 

Tostatura eccessiva
UeberroestungIl problema: I chicchi di caffè emanano un odore rancido, acre e/o acido. Questo può indicare una tostatura eccessiva. In questo caso, durante la tostatura il calore penetra troppo a fondo e troppo a lungo all'interno del chicco, formando delle sottili crepe. Di conseguenza, penetra più ossigeno e il chicco si ossida. Sapori sgradevoli e perdita di aroma si fanno sentire.

La soluzione: La prova olfattiva. Essa può dire molto sul grado di tostatura di un caffè. L'odore non deve essere sgradevole o acre. Se i chicchi si sbriciolano facilmente tra le dita, si può essere certi che sono stati tostati troppo. Allora l'unica cosa che può aiutare è la sostituzione dei chicchi.

 


 

LA POLVERE DI CAFFÈ:

Una volta individuato il caffè giusto, è il momento di riprendere in mano la situazione. Durante il percorso che va dal chicco di caffè al portafiltro, è necessario osservare quanto segue:

MahlgradIl grado di macinatura
Il problema: Se il caffè è macinato troppo grossolanamente, l'acqua scorre troppo velocemente durante l'estrazione e il caffè macinato offre una superficie troppo ridotta per rilasciare tutto il suo aroma. Il caffè diventa quindi acquoso e amaro e la crema è solo accennata. Se invece viene macinato troppo finemente, la pressione nel portafiltro è eccessiva. Di conseguenza, il caffè rilascia oli indesiderati, che finiscono in tazza. Questo ne altera naturalmente il gusto.

La soluzione: Ovviamenete è necessario fare diversi tentativi. È importante cercare di trovare la giusta macinatura. Questo perché essa è individuale per ogni caffè. Il caffè è macinato ad un livello ottimale quando inizia a formare piccoli grumi.

 

La quantità
MengeIl problema: Se nel portafiltro viene inserito troppo poco caffè, durante l'estrazione si sprigiona solo una piccola quantità di aroma. Inoltre, l'acqua circola nel portafiltro attraversando solo parzialmente il caffè all'interno. L'estrazione diventa così acquosa e insapore. Se invece si utilizza una quantità eccessiva di caffè macinato, da un lato si può provocare l'allentamento del portafiltro a causa dell'alta pressione, dall'altro la pressione può anche sciogliere degli oli indesiderati dal caffè.

La soluzione: Semplice ed efficiente. Riempire il portafiltro in modo che il caffè macinato e opressato raggiunga esattamente il punto di uscita dell'acqua della macchina. Molti portafiltro sono dotati di appositi segni o bordi atti a questo scopo.

TampernLa pressione
Il problema più frequente: Se i fondi di caffè non sono abbastanza compattati, l'acqua passa troppo velocemente e il caffè diventa acquoso. Anche in questo caso non si forma quasi nessuna crema e il caffè diventa amaro. La pressatura è una vera e propria arte. Se la si padroneggia, si ha a disposizione uno strumento miracoloso per ottenere il caffè perfetto.

La soluzione: Il caffè macinato deve essere sempre distribuito in modo uniforme nel portafiltro. A questo proposito può essere d'aiuto un livellatore. Quanto più uniformemente è distribuito il caffè macinato, tanto più uniformemente scorre l'acqua. Quando si pressa, è importante assicurarsi che la pressione sia adeguata e che provenga perpendicolarmente dall'alto.

 


 

L'ESTRAZIONE:

Ora ci stiamo avvicinando sempre di più al caffè perfetto. Dopo aver capito cosa si intende per giusta estrazione, avremo presto tra le mani il caffè tanto atteso. Si noti quanto segue:

VorbereitungPreparazione
I problemi più frequenti: Tazza sbagliata e impurità nella macchina. Se si sceglie una tazza sbagliata, ad esempio una tazza da cappuccino per bere un espresso, l'espresso si raffredda troppo rapidamente e perde il suo aroma. Anche una macchina sporca deve essere evitata. I depositi di calcare o sporcizia causano spesso un cattivo sapore.

Le soluzioni: Trovare le tazze giuste per le proprie bevande preferite (QUI). Pulire regolarmente la macchina. L'acqua deve essere sempre limpida e pulita, come anche i serbatoi e i tubi dell'acqua. Macchine e attrezzature sporche sono LA causa numero uno di un caffè dal gusto cattivo.

 

La temperatura
TemperaturIl problema: Se la macchina è impostata su una temperatura troppo alta, la polvere di caffè può bruciare rapidamente e far diventare il gusto sgradevolmente amaro. Se la temperatura è troppo bassa, non si sprigionano tutti gli aromi e il caffè è tiepido.

La soluzione:

Il "Flushing" (far scorrere acqua dal gruppo erogatore senza il portafiltro) prima dell'estrazione può garantire una distribuzione più uniforme del calore (ulteriore vantaggio: le particelle di caffè dell'ultima estrazione vengono eliminate).
Prestare attenzione anche alla temperatura di erogazione consigliata, che si trova nelle descrizioni di molti dei nostri caffè, e impostare la macchina di conseguenza. Per i caffè Arabica, si consiglia una temperatura di estrazione superiore a 90 gradi Celsius. I chicchi Robusta, invece, gradiscono temperature più basse

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WasserhaerteLa durezza dell'acqua
Il problema: Se l'acqua è troppo dolce, il caffè può acquisire rapidamente un sapore aspro. Se invece l'acqua è troppo dura, il caffè manca di sapore e dolcezza. È incredibile quanto la durezza dell'acqua possa influire sul gusto.

La soluzione: Testare la durezza dell'acqua. Nel nostro assortimento troverai diversi filtri per l'acqua (BWT). Questi filtri garantiscono una durezza dell'acqua ideale, che permette al caffè di avere un buon gusto.

 

 

La quantità di acqua
wassermengeIl problema: Sebbene un'estrazione troppo lunga garantisca una maggiore quantità di caffè in tazza, dobbiamo dire che essa può anche alterarne l'aroma. Il caffè può diventare rapidamente troppo acquoso e perdere gusto. Un'estrazione troppo breve, invece, è semplicemente una questione di gusti. In questo caso l'aroma del caffè non viene alterato.

La soluzione: Il tempo è tutto! Per un vero espresso italiano, si consiglia un tempo di estrazione di 25 (+/-5) secondi. Alcuni dei nostri caffè riportano nella descrizione il tempo di estrazione consigliato dal torrefattore. 


 

Ed eccolo qui – il nostro caffè perfetto è pronto.
Seguendo questi consigli, non ci sarà più nulla che potrà ostacolare il piacere di un buon caffè e saprai esattamente cosa controllare qualora il caffè non dovesse avere un buon gusto.