“Ciò che non giova all'alveare, non giova neppure all'ape”.
Marco Aurelio, l’imperatore filosofo, sapeva benissimo che per formare e tenere saldo un grande impero non bastava un uomo solo. Anche il singolo dalle migliori qualità non può prescindere dal collettivo. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) ne ha fatto un mantra, tanto che ancora oggi si regge esclusivamente sulle quote dei soci. Sin dalla sua fondazione, risalente al 1993, l’associazione ha deciso di promuovere una filosofia senza scopo di lucro, volta esclusivamente a promuovere l’immagine del caffè. Simbolo del Made in Italy da generazioni, l’espresso è punto di riferimento imprescindibile per tutti coloro che fanno tappa nel Belpaese.
Analisi chimica e risposte sensoriale dell’uomo, tutti i corsi dell’IIAC
Ventotto anni di vita sono pochi se rapportati al lungo periodo della storia umana, anche se si restringe il campo dal momento della scoperta del caffè. Eppure, nel corso di questo periodo, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha saputo imporsi come realtà emergente capace di formare professionisti del settore dalle alte qualità e competenze in materia. Grazie a centinaia di corsi in varie discipline che vanno dall’analisi chimica del caffè fino alle risposte sensoriali del fisico umano a seguito dell’assaggio delle diverse miscele, operatori e appassionati di tutto il mondo hanno potuto affinare il proprio palato per una degustazione più dettagliata e di conseguenza appagante.
Fra questi, il più importante e il più rinomato su scala mondiale è senza dubbio l’International Coffee Tasting. Da oltre 15 anni, le dodici edizioni del corso finora realizzate hanno coinvolto oltre 2100 caffè diversi provenienti da ogni angolo del pianeta. L’International Coffee Tasting vede diverse tipologie dei prelibati chicchi, estratti secondo varie tecniche, sfidarsi per ottenere le ambite medaglie d’oro in una competizione volta a esaltarne qualità e gusto. Ad eseguire tutte le valutazioni è una giuria composta da professionisti istruiti dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, i quali operano nel quadro delle più severe norme sensoriali, seguendo un regolamento puntale e definito e rigorosi riferimenti scientifici.
Caffè per moka o con filtro, in IIAC c’è posto per tutti
Ogni caffè che partecipa al concorso deve soddisfare determinati criteri e parametri per ricevere la medaglia d'oro assegnata dall'IIAC. Le categorie disponibili sono varie. Come sottolineato e garantito sul proprio sito ufficiale, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè prende in analisi:
- caffè monorigine, ossia provenienti da una singola piantagione, riservati alla preparazione con filtro, Chemex, V60 o caffettiera napoletana;
- caffè monorigine o miscele destinate alla moka;
- caffè monorigine o miscele in grani per la preparazione in macchine da caffè automatiche;
- caffè monorigine o miscele confezionati in comodi pacchetti monodose;
- miscele di caffè in grani dedicate alla preparazione dell’espresso;
- caffè monorigine dedicate alla preparazione dell’espresso;
- prodotti Ready to Drink.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha pensato anche alle attività commerciali, offrendo corsi di formazione per l’abilitazione di operatori in grado di offrire ai bar un Espresso Italiano Certificato. Grazie alla consolidata partnership fra l’IIAC e il know-how del Centro Studi Assaggiatori, sono state definite le preferenze del pubblico in materia di espresso, confrontate con il parere degli esperti. Ecco che allora il vero Espresso Italiano Certificato è quel caffè contenuto in una tazzina di circa 25 millilitri, ornato da una crema consistente dal color nocciola tendente al testa di moro e resa viva da riflessi fulvi. Il suo aroma deve essere intenso e conservare fragranze di fiori, frutta, cioccolato e pane tostato. Una volta assaggiato, in bocca occorre che abbia il giusto grado di cremosità e corposità, amaro ma mai esagerato.
Qualità non certo facili da ottenere senza un impegno meticoloso e una grande dedizione nel corso di tutti i passaggi della lavorazione della pianta, sia dal primo momento della raccolta nelle piantagioni sia nelle fasi che ne caratterizzano la produzione in fabbrica. Senza dimenticare l’imballaggio e la presentazione nelle case o nelle attività dei singoli cittadini, fruitori e allo stesso tempo giudici. Perché, come sottolineava Marco Aurelio, la singola ape trae vantaggio da ciò arreca favori all’intero alveare.